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Certificado de profesionalidad repostería

Certificado de profesionalidad Repostería (Dirigido a la acreditación de las competencias profesionales)

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Curso Online EuroinnovaCurso en linea Curso  homologado Curso en linea Curso  homologado Curso en linea Curso  homologado Titulación con la APOSTILLA de la HayaMiembro de CLADEA - Consejo Latinoamericano de Escuelas de Administración

Duración:500 horas

Modalidad: Cursos En Linea

Precio: 616 USD 410 USD
Certificado de Aprovechamiento de haber cursado la formación que le Acredita las Unidades de Competencia recogidas en el Certificado de Profesionalidad HOTR0509 Repostería regulado en el Real Decreto 685/2011, de 13 de Mayo, del cual toma como referencia la Cualificación Profesional HOT223_2 Repostería (Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre).

Formación Relacionada

Certificado completo:

Curso Reposteria (A Distancia) (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar todas estas actividades y conseguir el reconocimiento de un verdadero profesional en repostería.
 

Curso Online Reposteria (Dirigida a la obtencion del Certificado de profesionalidad a traves de la acreditacion de las Competencias Profesionales R.D. 1224/2009)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar todas estas actividades y conseguir el reconocimiento de un verdadero profesional en repostería.
 
Módulos formativos:

Curso Elaboraciones Basicas para Pasteleria-Reposteria (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
A distancia
120 horas
199
 

Curso Online Elaboraciones Basicas para Pasteleria-Reposteria

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
Online
120 horas
199
 

Curso Ofertas de Reposteria, Aprovisionamiento Interno y Control de Consumos (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
A distancia
60 horas
149
 

Curso Online Ofertas de Reposteria, Aprovisionamiento Interno y Control de Consumos

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
Online
60 horas
149
 

Curso Productos de Reposteria (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
A distancia
180 horas
199
 

Curso Online Productos de Reposteria

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
Online
180 horas
199
 

Curso Seguridad, Higiene y Proteccion Ambiental en Hosteleria (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
A distancia
60 horas
199
 

Curso Online Seguridad, Higiene y Proteccion Ambiental en Hosteleria

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
Online
60 horas
199
 
Unidades

Curso Elaboracion de Masas y Pastas de Pasteleria-Reposteria (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
A distancia
80 horas
149
 

Curso Online Elaboracion de Masas y Pastas de Pasteleria-Reposteria

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
Online
80 horas
149
 

Curso Elaboraciones Complementarias en Pasteleria-Reposteria (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboraciones complementarias en pastelería-repostería.
A distancia
40 horas
149
 

Curso Online Elaboraciones Complementarias en Pasteleria-Reposteria

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar y/o controlar las operaciones de elaboraciones complementarias en pastelería-repostería.
Online
40 horas
149
 

Curso Elaboracion y Presentacion de Productos hechos a base de Masas y Pastas (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas.
A distancia
60 horas
149
 

Curso Online Elaboracion y Presentacion de Productos hechos a base de Masas y Pastas

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas.
Online
60 horas
149
 

Curso Elaboracion y Presentacion de Postres de Cocina (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar postres de cocina.
A distancia
60 horas
149
 

Curso Online Elaboracion y Presentacion de Postres de Cocina

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar postres de cocina.
Online
60 horas
149
 

Curso Elaboracion y Presentacion de Helados

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar helados.

A distancia
60 horas
65
 

Curso Online Elaboracion y Presentacion de Helados

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar helados.
Online
60 horas
149
 

Curso Elaboracion y Presentacion de Helados (A Distancia)

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son las competencias generales a desarrollar por los profesionales de este ámbito. Así, con el presente curso podrá adquirir los conocimientos necesarios para elaborar y presentar helados.
A distancia
60 horas
149
 
Datos de Identificación

Código: HOTR0509

Nivel: 2

Cualificación profesional de referencia:
Repostería

Referente Legislativo:
- Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, por el que se complementa el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, mediante el establecimiento de determinadas cualificaciones profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional (BOE 03-01-2007).

Competencia General:
Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Elaborador/a-decorador/a de pasteles. Pastelero/a. Repostero/a (pastelería). Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces. Trabajador de la elaboración de productos de cacao y chocolate.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio (BOE 9-6-2011). - Real Decreto 619/2013, de 2 de agosto, por el que se establecen dos certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualizan los certificados de profesionalidad establecidos como anexos I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX y X del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, como anexos I y II del Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio, modificado por el Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo y como anexos II, III y V del Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo (BOE 13-09-2013).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénico-sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:

-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-MF0306_2-Elaboraciones básicas para pastelería-repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h
Contenidos:
-UF1052-Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
    1. CE 1.1 Calcular las necesidades de géneros para hacer frente a planes de producción determinados, especificando niveles de calidad.
    2. CE 1.2 Formalizar la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan.
    3. CE 1.3 Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.
    4. CE 1.4 Utilizar los medios adecuados para las operaciones de manipulación y transporte interno de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
    5. CE 1.5 Realizar las operaciones de regeneración y/o acondicionamiento que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones de pastelería-repostería.
    6. CE 1.6 Identificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas teniendo en cuenta el destino asignado a los mismos, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.
    7. CE 1.7 Identificar y aplicar las medidas de higiene y seguridad personal en los procesos de aprovisionamiento interno, regeneración y acondicionamiento de materias primas.
  2. C2: Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Reconocer y clasificar los principales productos de pastelería y repostería según la Reglamentación Técnico Sanitaria.
    2. CE 2.2 Identificar las características generales de las masas y pastas básicas para pastelería y repostería, relacionándolas con los productos más significativos de cada tipo de masa o pasta básica.
    3. CE 2.3 Describir fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 2.4 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagrama de flujo y fichas de elaboración) y los manuales de procedimiento y calidad.
    5. CE 2.5 Indicar la finalidad de cada etapa del proceso de elaboración, las condiciones en que deben realizarse, los parámetros a controlar y los equipos requeridos
    6. CE 2.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las masas destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 2.7 Enumerar y describir las técnicas básicas de pastelería y repostería.
    8. CE 2.8 Valorar los resultados finales de las elaboraciones identificando los posibles defectos, sus causas y las posibles medidas correctoras.
    9. CE 2.9 En diferentes situaciones de elaboración de productos de pastelería-repostería: - Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados. - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen. - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (velocidad de batido o amasado, temperatura del horno, tiempo y otros). - Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  3. C3: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
    1. CE 3.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas más apropiados en función del destino asignados, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 3.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 3.3 Discriminar las diferentes etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 3.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 3.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
    1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
    2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. -  Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
    3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. - Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes. -  Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
  1. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería.
    1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
    2. Principales tipos de masa. - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras) - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros. - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros. - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros. - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
    3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
    4. Formulaciones.
    5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
    6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros.
    1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
    2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
    3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
    4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
-UF1053-Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
    1. CE 1.1 Clasificar los diversos tipos de cremas, rellenos dulces y salados, coberturas, jarabes, siropes, mermeladas, gelatinas y otros que se pueden utilizar en pastelería-repostería, asociándolos a los productos a elaborar.
    2. CE 1.2 Determinar los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño, relleno, jarabe, sirope, mermelada, y otros.
    3. CE 1.3 Interpretar fórmulas básicas, identificando la función de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos y cantidades a elaborar.
    4. CE 1.4 Identificar necesidades de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería-repostería o de planes de trabajo determinados.
    5. CE 1.5 Describir la secuencia de operaciones (diagrama de flujo) integradas en cada proceso de fabricación de productos complementarios para pastelería-repostería, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas.
    6. CE 1.6 Analizar y justificar las diferencias en fórmula y proceso de las elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (celíacos, diabéticos, hipertensos, fenilcetonúricos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros).
    7. CE 1.7 Relacionar los equipos requeridos con las diferentes elaboraciones y regular o programar las condiciones de trabajo adecuadas para cada máquina o equipo.
    8. CE 1.8 Identificar las características o parámetros de calidad asociados a las distintas elaboraciones complementarias (temperatura óptima, fluidez, montado o consistencia, y otras).
    9. CE 1.9 Reconocer las desviaciones, de las características físicas y organolépticas idóneas, de las elaboraciones obtenidas, identificando las causas y proponiendo posibles correcciones.
    10. CE 1.10 En diferentes situaciones de elaboración de productos complementarios de pastelería-repostería: - Calcular las necesidades de materias primas en función del producto y la cantidad del mismo a fabricar. - Acondicionar aquellas materias primas que lo precisen (enfriamiento, maduración, saborización, calentamiento y otras). - Seleccionar los equipos y utillajes necesarios para la elaboración a realizar. - Establecer los parámetros adecuados para el proceso productivo (orden de incorporación y mezcla de los ingredientes, tiempo y velocidad de batido o amasado, temperatura y tiempo de horneado y otros). - Determinar el punto óptimo de temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada elaboración efectuada .- Determinar las medidas correctoras necesarias en caso de observar desviaciones del estándar de calidad del producto elaborado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad personales, en la manipulación de los productos y manejo de los equipos.
  2. C2: Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. CE 2.1 Justificar los lugares, métodos y equipos de almacenamiento, conservación y regeneración de materias primas y elaboraciones complementarias más apropiados en función del destino asignado, de las características propias del producto y de la normativa higiénico-sanitaria.
    2. CE 2.2 Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones básicas en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
    3. CE 2.3 Determinar las etapas del proceso de fabricación y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de conservación para consumo en tiempo futuro o su uso en una posterior elaboración.
    4. CE 2.4 Reconocer los principales problemas de la aplicación del frío en distintas elaboraciones relacionándolos con las anomalías o diferencias observadas en el producto final.
    5. CE 2.5 Identificar las medidas de higiene y seguridad en los procesos de aplicación de frío industrial en pastelería y repostería.
Contenidos:
  1. Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
    4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
    5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
  1. Elaboración de cremas o rellenos dulces.
    1. Principales tipos de cremas: - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras. - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras. - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
  1. Elaboración de rellenos salados.
    1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
    2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
    3. Formulación de las distintas elaboraciones.
    4. Secuencia de operaciones.
    5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
    6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
    7. Conservación y normas de higiene.
    8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    9. Elaboración de cubiertas en pastelería: - Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras. - Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración. - Formulación de las distintas elaboraciones. - Secuencia de operaciones. - Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. - Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. - Conservación y normas de higiene. - Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
    10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros: - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
  1. Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias de pastelería-repostería.
    1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
    2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
    3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
    4. Equipos específicos: composición y regulación.
    5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas de repostería.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
    2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
    3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    6. Departamentos o unidades que intervienen.
    7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    9. Recepción y verificación de la entrega.
    10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    11. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética aplicada a repostería.
    1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    2. Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
    6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de calidad en restauración.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Características peculiares.
    3. Concepto de calidad por parte del cliente.
    4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
    6. Actividades de prevención y control de los insumos.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las ofertas de repostería.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
    2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
    3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    6. Departamentos o unidades que intervienen.
    7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    9. Recepción y verificación de la entrega.
    10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    11. Control de stocks.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética aplicada a repostería.
    1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    2. Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
    6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
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Contenidos:
  1. Control de calidad en restauración.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Características peculiares.
    3. Concepto de calidad por parte del cliente.
    4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
    6. Actividades de prevención y control de los insumos.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
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  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
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  1. Las ofertas de repostería.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
    2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
    3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
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  1. Aprovisionamiento interno.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    6. Departamentos o unidades que intervienen.
    7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    9. Recepción y verificación de la entrega.
    10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    11. Control de stocks.
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  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
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  1. Nutrición y dietética aplicada a repostería.
    1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    2. Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
    6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
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  1. Control de calidad en restauración.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Características peculiares.
    3. Concepto de calidad por parte del cliente.
    4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
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  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
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  1. Las ofertas de repostería.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
    2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
    3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
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  1. Aprovisionamiento interno.
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    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    6. Departamentos o unidades que intervienen.
    7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    9. Recepción y verificación de la entrega.
    10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
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  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
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  1. Nutrición y dietética aplicada a repostería.
    1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    2. Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
    6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de calidad en restauración.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Características peculiares.
    3. Concepto de calidad por parte del cliente.
    4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
    6. Actividades de prevención y control de los insumos.
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  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
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  1. Las ofertas de repostería.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
    2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
    3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
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  1. Aprovisionamiento interno.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
    3. Registros documentales de compras.
    4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
    5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
    6. Departamentos o unidades que intervienen.
    7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    9. Recepción y verificación de la entrega.
    10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    11. Control de stocks.
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Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética aplicada a repostería.
    1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    2. Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
    6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de calidad en restauración.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Características peculiares.
    3. Concepto de calidad por parte del cliente.
    4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
    6. Actividades de prevención y control de los insumos.
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Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las empresas de restauración.
    1. Tipos de establecimientos y formulas de restauración: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    2. Estructura organizativa y funcional.
    3. Aspectos económicos.
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Contenidos:
  1. Las ofertas de repostería.
    1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería.
    2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras.
    3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.
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Contenidos:
  1. Aprovisionamiento interno.
    1. El departamento de economato y bodega.
    2. El ciclo de compra.
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    6. Departamentos o unidades que intervienen.
    7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
    8. Formalización del pedido de almacén y su traslado.
    9. Recepción y verificación de la entrega.
    10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
    11. Control de stocks.
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Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Definición y clases de costes.
    2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
    3. Control de consumos. Aplicación de métodos.
    4. Componentes de precio.
    5. Métodos de fijación de precios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Nutrición y dietética aplicada a repostería.
    1. Diferencia entre alimentación y nutrición.
    2. Caracterización de los grupos de alimentos: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
    5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos.
    6. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de calidad en restauración.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. Características peculiares.
    3. Concepto de calidad por parte del cliente.
    4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
    5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC)
    6. Actividades de prevención y control de los insumos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0710_2-Productos de repostería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 180 h
Contenidos:
-UF1096-Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos a base de masas y pastas, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
Contenidos:
  1. Equipos e instalaciones de pastelería y repostería.
    1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
    2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
    3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
    4. Eliminación de residuos.
  1. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación de latas y moldes.
    3. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
    4. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
  1. Masas hojaldradas.
    1. Materias primas: La harina, materia grasa, agua y sal.
    2. Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, metodo de elaboracion y desarrollo del hojaldre.
    3. Tipos de hojaldre: * Hojaldre común. * Hojaldre invertido. * Hojaldre rápido. * Hojaldre mitad/mitad.
    4. Principales elaboraciones de masas hojaldradas: Palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
  1. Masas batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
    1. Procesos de elaboración.
    2. Principales elaboraciones con masas batidas:
    3. Bizcochos cocidos al vapor: capuchina y bizcocho imperial.
    4. Bizcochos ligeros: espuma o soletilla.
    5. Bizcochos superligeros: Planchas y bizcocho para enrollar.
    6. Bizcochos pesados: Genoves, joconda, franchipán, rusos, sacher, magdalenas, cakes y otros.
    7. La pasta choux.
    8. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
    9. Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: Bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, eclairs y otras.
    10. Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
    11. Principales elaboraciones con masas azucaradas:
    12. Las pastas de manga: lenguas de gato, pastas rizadas, pastas de té, virutas, pasta de coco y otras.
    13. Las pastas secas: pasta sableux, quebrada dulce y salada, brisa, flora y pastas españolas: mazapán, mantecados y polvorones.
    14. Pastas de bavas y savarines.
  1. Masas fritas.
    1. Ingredientes y técnicas.
    2. Procesos de elaboración.
    3. Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
  1. Decoración de productos de pastelería y repostería.
    1. Decoración de productos en pastelería/reposteria. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
-UF1097-Elaboración y presentación de postres de cocina Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de postres de cocina, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de postres determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los postres de cocina, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración.
    1. Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
    2. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
    3. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
  1. Elaboración de postres a base de frutas y de lácteos y huevos.
    1. Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
    2. Principales postres a base de frutas: - Macedonias o ensaladas de frutas. - Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas. - Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
    3. Postres con nombre propio: Albaricoques Condé, Platano flambé y otros.
    4. Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
    5. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
    6. Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
    7. Principales postres a base de lácteos: - Arroz con leche y arroz emperatriz. - Flanes y pudding. - Natillas. - Crema catalana. - Soufflé de crema.
    8. Tortillas: Tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
    9. Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
    10. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Elaboración de postes fritos o de sartén y semifríos.
    1. Postres fritos o de sarten. Descripcion, analisis, tipos, caracteristicas, aplicaciones y conservacion.
    2. Principales postres fritos o de sarten: * Torrijas. * Leche frita. * Crepes. * Tortitas americanas.
    3. Procedimientos de ejecucion de postres fritos o de sarten.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
    5. Semifrios. Descripcion, aplicaciones y conservacion.
    6. Principales tipos de semifrios: - Bavarois: de crema, frutas o licores. - Carlotas. - Espumas o mousses: Mouse de chocolate: base de crema inglesa o pasta bomba, Mouse de chocolate cruda o Mouse de frutas. - Tartas con base de Mouse.
    7. Organizacion y secuenciacion de fases para la obtencion de semifrios.
    8. Procedimientos de ejecucion para la obtencion de semifrios.
    9. Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Las tartas.
    1. Las tartas. Descripcion, analisis, caracteristicas, aplicaciones y conservacion caracteristicas generales.
    2. Principales Tartas: - Tartas con crema de mantequilla: Tarta de moka, tarta de chocolate y otras. - Tartas de Yema. - Tartas con base de nata: * Tarta de trufa. * Tarta San Marcos. * Tarta Selva Negra y otras. - Tarta de Queso. - Brazos de gitano. - Tartas con nombre propio: Sacher, Opera, Santiago y otras.
    3. Procedimientos de ejecucion de las tartas.
    4. Aplicacion de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencion de riesgos laborales y de proteccion ambiental.
  1. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.
    1. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
    2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    3. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
    4. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-UF1098-Elaboración y presentación de helados Solicitar unidad
Capacidades y criterios:
  1. C1 Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
    1. CE 1.1 Describir la estructura técnica de elaboración de productos significativos de heladería, explicando sus fases más importantes de elaboración, clases y resultados que se obtienen.
    2. CE 1.2 Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de heladería determinados, cumplimentando las correspondientes solicitudes.
    3. CE 1.3 Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionando los idóneos para desarrollar los correspondientes planes de producción.
    4. CE 1.4 Justificar los métodos o lugares de almacenamiento/conservación más apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
  2. C2 Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
    1. CE 2.1 Elegir o idear formas y motivos de decoración, aplicando la creatividad e imaginación.
    2. CE 2.2 Seleccionar técnicas gráficas adecuadas para la realización de bocetos o modelos gráficos.
    3. CE 2.3 Deducir variaciones en el diseño realizado conforme a criterios tales como tamaño, materias primas que se vayan a emplear, forma, color, u otros.
    4. CE 2.4 Realizar los bocetos o modelos gráficos aplicando las técnicas necesarias.
  3. C3 Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
    1. CE 3.1 Justificar necesidades de acabado de acuerdo con la definición del producto, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, modalidad de comercialización.
    2. CE 3.2 Realizar las operaciones de decoración necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.
  4. C4 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
    1. CE 4.1 Seleccionar fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y modificaciones en los helados, atendiendo a sus características y tendencias actuales de consumo.
    2. CE 4.2 Identificar posibles alternativas o modificaciones en los instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores o formas de acabado.
    3. CE 4.3 Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones originales.
    4. CE 4.4 Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
    5. CE 4.5 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos:
  1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados.
    1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
    2. Ubicación y distribución.
    3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
    4. Características de la maquinaria utilizada.
    5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
  1. Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados.
    1. Principales materias primas: * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azúcares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
    4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
    5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
  1. Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados.
    1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
    2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
    3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
  1. Técnicas básicas para la elaboración de helados.
    1. Procesos de ejecución de fases.
    2. Pasteurización.
    3. Homogeneización.
    4. Maduración.
    5. Terminología básica.
  1. Helados.
    1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes: - Helados de crema. - Helados de fruta. - Sorbetes. - Biscuit, perfectos helados y soufflés helados. - Tartas heladas.
    2. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
    3. Fuentes de información y bibliografía.
    4. Justificación y realización de posibles variaciones.
  1. Decoración y exposición de helados.
    1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
    2. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
    3. Realización de motivos decorativos.
    4. Teoría y valoración del color en heladería.
    5. Contraste y armonía.
    6. Sabor, color y sensaciones.
    7. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
    8. Experimentación y evaluación de resultados.
  1. Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería.
    1. Aseguramiento de la calidad.
    2. APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Certificación de los sistemas de calidad.
    4. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
-MF0711_2-Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
    1. Agentes y factores de impacto.
    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
-MF0711_2-Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
    1. Agentes y factores de impacto.
    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
-MF0711_2-Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería Solicitar módulo
Nivel: 2 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
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Contenidos:
  1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
    1. Agentes y factores de impacto.
    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
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  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
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  1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
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Contenidos:
  1. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
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  1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
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  1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
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    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
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  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
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  1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
    1. Compras y aprovisionamiento.
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    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
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    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
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    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
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  1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
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  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
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    1. Compras y aprovisionamiento.
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    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
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    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
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    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
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    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
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  1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
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    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
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  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
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    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
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    1. Compras y aprovisionamiento.
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    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
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    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
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    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
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  1. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
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    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
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    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
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    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
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    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
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    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
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    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
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  1. Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
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    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
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    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
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    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
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    2. Consumo de energía.
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    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
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    1. Compras y aprovisionamiento.
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    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
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    1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
    2. Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
    3. Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
    4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    5. Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
    6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    7. Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    8. Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
    9. Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
    10. Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    11. Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas practicas en la manipulación de alimentos.
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    1. Concepto y niveles de limpieza.
    2. Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
    3. Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
    4. Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
    6. Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
    1. Agentes y factores de impacto.
    2. Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
    3. Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
    4. Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
    1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
    2. Consumo de energía.
    3. Ahorro y alternativas energéticas.
    4. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
    1. Compras y aprovisionamiento.
    2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
    3. Limpieza, lavandería y lencería.
    4. Recepción y administración.
    5. Mantenimiento.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
    1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
    2. Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
    3. Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
    4. Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    5. Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
-MP0229-Módulo de prácticas profesionales no laborales de repostería
Tipo: practicas(centro) Nº Horas: 80 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Diseño de ofertas de repostería.
    1. Elaboración de ofertas de repostería y pastelería más comunes, en los distintos establecimientos.
    2. Confección de distintos tipos de ofertas. Confección de catálogos de productos para establecimientos de distintas categorías, sectores y distintas estaciones.
    3. Composición de ofertas de repostería-pastelería dietética.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Utilización de las materias primas.
    1. Diferenciación de los alimentos más característicos de cada estación.
    2. Utilización de productos de diversos orígenes: frutas, especias, condimentos, cacaos, cafés y otros.
    3. Cumplimentación de fichas de especificación técnica para distintos productos.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Control de consumos y costes.
    1. Realización del control de calidad en alimentos.
    2. Diferenciación de calidad y estado de conservación de distintos alimentos: frutas, productos lácteos, coberturas, harinas, aditivos, especias y otros.
    3. Utilización de los distintos impresos de control de consumos.
    4. Valoración de postres y pasteles varios.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Regeneración de géneros y productos culinarios.
    1. Realización de regeneración de productos preparados.
    2. Aplicación de los distintos procedimientos de regeneración de materias primas, productos preparados, preelaboraciones y elaboraciones básicas de pastelería, productos congelados y conservas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Realización de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones.
    1. Elaboración de jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras.
    2. Aplicación de distintas técnicas de elaboración y/o cocción.
    3. Confección y presentación de pasteles y/o postres.
    4. Utilización de la maquinaría y equipos de obrador.
    5. Confección de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones.
    6. Utilización de los equipos, máquinas, útiles y herramientas del área de preparación.
    7. Confección y presentación de masas y pastas, aplicando diversas técnicas de cocción y variantes, tales como fritura, horneado así como diseño y formato.
    8. Selección de métodos de conservación en base a su posterior uso o destino.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Elaboración de postres de cocina y helados y acabados.
    1. Elaboración de postres y helados.
    2. Aplicación de distintos procedimientos de elaboración y métodos de cocción.
    3. Confección y presentación de postres.
    4. Utilización de la maquinaria y equipos de obrador.
    5. Montaje en plato de postres.
    6. Montaje y decoración de carro de postres y vitrinas expositoras.
    7. Aplicación de nuevas tecnologías.
    8. Utilización de nuevos utensilios, herramientas y maquinaria.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental.
    1. Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
    2. Respeto de las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Integración y comunicación en el centro de trabajo.
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
    7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
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13 Comentarios


Minerva
20/02/2017 19:09:50
Me gustaría recibir más información sobre este curso y sobre el certificado de profesionalidad.

Tania
26/05/2015 00:16:18
Ola me gustaría saber toda la información del curso precios y todo

karolyn
22/02/2015 21:32:17
hola me gustaria tener mas informacion sobre este curso .

Certificados Profesionalidad
24/06/2013 17:56:41
Hola Estibalitz, ya tiene toda la información solicitada en su correo electrónico. Un saludo.

estibalitz
24/06/2013 17:47:00
Me gustaría que me enviasen información sobre este curso y si al final dan certificado de profesionalidad. Muchas gracias