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Hotr0109 operaciones básicas de pastelería

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HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería

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Datos de Identificación

Código: HOTR01

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Nivel: 1

Cualificación profesional de referencia:
Operaciones básicas de pastelería

Referente Legislativo:
REAL DECRETO 1179/2008, de 11 de julio, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de diecisiete cualificaciones profesionales de nivel 1, correspondientes a determinadas familias profesionales (BOE 26-06-2008).

Competencia General:
Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Entorno Profesional

Ámbito Profesional:

Ocupaciones y puestos relevantes:
Ayudante de almacén de pastelería. Ayudante de pastelería. Empleado de establecimiento de pastelería.

Requisitos necesarios para el ejercicio:

Observaciones Generales

Referencia Legislativa:
- Real Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad y se actualiza el certificado de profesionalidad establecido como anexo III del Real Decreto 1376/2008, de 1 de agosto, y los certificados de profesionalidad establecidos en el Real Decreto 1256/2009, de 24 de julio. (BOE 9-6-2011).

Observaciones generales acerca de los espacios formativos:
No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e higiénica sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, para atender a número superior. En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones de igualdad.

Observaciones:



Formación Relacionada con el Certificado HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería





Contenidos del Certificado HOTR0109 Operaciones Básicas de Pastelería

MF1333_1 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería

Ir a MF1333_1 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería

Nivel: 1 Tipo: formativo Nº Horas: 120 h

Contenidos:

Ir a UF0053 Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración

Capacidades y criterios:
  1. C1 Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
    1. CE 1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
    2. CE 1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
    3. CE 1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
    4. CE 1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
    5. CE 1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
Contenidos:
  1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
    2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
  1. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
    1. Concepto de alimento.
    2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
    3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
    4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
    6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
    7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
    8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
    9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
    11. Manejo de residuos y desperdicios.
    12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
    13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
    14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
    15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
    17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
    19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
  1. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
    1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
    2. Características principales de uso.
    3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
    4. Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
  1. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    1. Uniformes de cocina: tipos.
    2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    3. Uniformes del personal de restaurante

Ir a UF0817 Aprovisionamiento interno en pastelería

Capacidades y criterios:
  1. C1: Analizar la estructura y organización de las empresas de pastelería relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.
    1. CE 1.1 Identificar la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma.
    2. CE 1.2 Identificar los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje y otros.
    3. CE 1.3 Identificar los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo.
    4. CE 1.4 Relacionar características del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
  2. C2: Diferenciar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo las principales variedades y cualidades.
    1. CE 2.1 Identificar las materias primas alimentarías de uso común en pastelería, describiendo sus características físicas, tales como forma, color y tamaño, entre otras, así como sus necesidades de preelaboración básica y conservación posterior.
    2. CE 2.2 Describir las formas usuales de presentación de las materias primas de uso común en pastelería, indicando características, calidades, conservación y necesidades de regeneración.
  3. C3: Efectuar la recepción de géneros de uso común en pastelería para su posterior distribución y utilización en áreas de elaboración de productos de pastelería.
    1. CE 3.1 Comprobar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los géneros suministrados.
    2. CE 3.2 Manipular de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al consumo inmediato.
    3. CE 3.3 Ejecutar operaciones básicas de distribución de géneros, ordenándolos de acuerdo con las cualidades del producto, lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
    4. CE 3.4 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros efectuando las operaciones de retirada e informar a su superior.
    5. CE 3.5 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros según las fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizar los vales o documentos previstos.
    6. CE 3.6 Argumentar la importancia de actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción y distribución de mercancías.
Contenidos:
  1. El sector de la pastelería.
    1. Definición de Pastelería.
    2. Tipos de establecimientos: * Pastelería tradicional. * Pastelería industrial. * Distribuidor de pastelería. * Establecimientos que venden productos de pastelería. * Otros establecimientos especializados.
    3. Productos que se venden en una pastelería: * Productos de confitería. * Productos de bollería y masas fritas. * Productos de pastelería y repostería. * Helados. * Tartas. * Confituras. * Mermeladas. * Jaleas. * Gelatinas. * Pastas. * Frutas en almíbar. * Frutas confitadas. * Salsas. * Cremas de frutas. * Productos. * Panes especiales. * Pastas saladas de diferentes tipos. * Embutidos. * Chacinas y quesos. * Vinos y licores.
    4. El obrador de pastelería: * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. * Instalaciones del obrador de pastelería. * Organigrama laboral de pastelería. * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador. * Maquinaria y equipos básicos que lo componen: * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes. * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. * Control y mantenimiento característicos.
  1. Las materias primas en pastelería.
    1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción: * Harinas. * Grasas. * Lácteos y derivados. * Ovoproductos. * Frutas. * Chocolates y coberturas. * Frutos secos. * Azucares y varios.
    2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
    3. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
  1. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería.
    1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
    2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
    3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
    4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
    5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
    6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
    7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
    8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.

Ir a UF0818 Conservación en pastelería

Capacidades y criterios:
  1. C1: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros crudos, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias.
    1. CE 1.1 Identificar necesidades y zonas apropiadas en función de diferentes géneros crudos, para su regeneración, envasado, almacenamiento y conservación.
    2. CE 1.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, envasado y conservación de uso más común en pastelería, en función del género y del uso posterior.
    3. CE 1.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
    4. CE 1.4 Realizar las operaciones necesarias de los productos en crudo, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
    5. CE 1.5 Argumentar la importancia de obtener el máximo rendimiento de las materias y productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Aplicar métodos sencillos, técnicas básicas y operar equipos para la regeneración, envasado, almacenamiento y conservación de géneros preelaborados y elaboraciones de pastelería terminadas de uso común.
    1. CE 2.1 Efectuar la conservación y almacenamiento de semielaborados y elaboraciones, identificando y aplicando los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados: - Atendiendo a su destino o consumo asignado. - Según la naturaleza de sus componentes. - Cumpliendo con las normas de manipulación. - Realizando las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros. - Formalizando los vales o documentos previstos.
    2. CE 2.2 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan las preelaboraciones y las elaboraciones de pastelería, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignado.
    3. CE 2.3 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.
Contenidos:
  1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común.
    1. Regeneración: Definición.
    2. Identificación de los principales sistemas de regeneración: - Descongelación de materias primas o productos preelaborados. - Horneado de panes o bollería precocida. - Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
    3. Clases de técnicas y procesos.
    4. Riesgos en la ejecución.
    5. Aplicaciones.
  1. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.
    1. Sistemas de conservación.
    2. Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
    3. Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
    4. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
    5. Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.
  1. Envasado de géneros de pastelería.
    1. Envasado: Definición.
    2. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
    3. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
    4. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
  1. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería.
    1. Conservación: Definición.
    2. Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
    3. Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación: * Conservación por frió positivo y/o negativo. * Deshidratación. * Liofilización. * Confitado. * Compotas. * Esterilización. * Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.
    4. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
    5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
    6. Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
  1. Participación en la mejora de la calidad.
    1. Concepto de calidad.
    2. APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
    3. Aseguramiento de la calidad.
    4. Certificación de los sistemas de calidad.
    5. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

MF1334_1 Preelaboración, elaboración y presentación en pastelería

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Nivel: 1 Tipo: formativo Nº Horas: 240 h

Contenidos:

Ir a UF0053 Aplicación de Normas y Condiciones Higiénico-Sanitarias en Restauración

Capacidades y criterios:
  1. C1 Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
    1. CE 1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.
    2. CE 1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.
    3. CE 1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.
    4. CE 1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.
    5. CE 1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.
Contenidos:
  1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
    2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
  1. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
    1. Concepto de alimento.
    2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
    3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
    4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
    5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
    6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
    7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
    8. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
    9. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
    10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
    11. Manejo de residuos y desperdicios.
    12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
    13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
    14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
    15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
    16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
    17. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
    18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
    19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
  1. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
    1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
    2. Características principales de uso.
    3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
    4. Interpretación de las especificaciones.
    5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
  1. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
    1. Uniformes de cocina: tipos.
    2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
    3. Uniformes del personal de restaurante

Ir a UF0819 Preelaboración de productos básicos de pastelería

Capacidades y criterios:
  1. C1: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
    1. CE 1.1 Identificar útiles, herramientas y elementos que conforman los equipos y maquinaria de los establecimientos de pastelería, describiendo: - Funciones. - Normas de utilización. - Resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos. - Riesgos asociados a su manipulación. - Limpieza. - Mantenimiento de uso necesario.
    2. CE 1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
    3. CE 1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2 Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas.
    1. CE 2.1 Identificar y disponer los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de diferentes preelaboraciones de múltiples aplicaciones.
    2. CE 2.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Contenidos:
  1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
    1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
    2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como: - Cámaras frigoríficas o generadores de frió. - Hornos. - Batidoras amasadora. - Laminadora. - Heladora. - Armario de fermentación. - Trituradora-refinadora. - Divisores de masas. - Inyector o dosificador. - Atemperadora de chocolate. - Freidora.
    3. Mobiliario de uso común y especifico en pastelería: - Pilas. - Mesas. - Carros. - Portalatas. - Tolvas o estanterías.
    4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como: - Varilla. - Barreno. - Boquillas. - Cazo eléctrico. - Paleta. - Juegos de cortar pastas. - Cuchillos. - Cucharillas. - Chinos. - Espátulas. - Espuela. - Hilador. - Polvera o lustradera. - Manga pastelera. - Medidas de capacidad. - Moldes varios: * Bavarois. * Tarta. * Flores. * Magdalena. * Pan de molde. * Perfectos. * Flan. * Plum-cake o savarin. - Pasapures. - Peso. - Pies de tarta. - Expositores de tartas y pasteles. - Placas de horno. - Ralladores. - Rodillos. - Tamiz. - Aros. - Lengüeta de goma. - Rebanadera. - Quemadores eléctricos. - Pesajarabes. - Termómetros. - Escarchaderas y rejillas.
    5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
    6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
    7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
    8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
    9. Control y mantenimiento característicos.
  1. Materias primas de uso común en pastelería
    1. Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    2. Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    3. Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    4. Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    5. Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
    6. Otros productos de uso en pastelería: - Frutas frescas. - Carne. - Pescados. - Verduras. - Frutos secos. - Aromas. - Especias entre otros. * Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.
  1. Preelaboración de materias primas
    1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
    2. Tratamientos característicos de las materias primas.
    3. Preelaboraciones más usuales: - Merengue. - Montado de nata y trufa. - Gelatinas y glaseados. - Puntos del azúcar. - Pomado de mantequilla. - Purés de frutas.
    4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
    5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
    6. Técnicas y métodos establecidos.
  1. Utilizaciones básicas de pastelería.
    1. Uso y manejo de la manga pastelera: - Preparación. - Boquillas. - Carga de la manga y cerrado de la manga.
    2. Uso y manejo del cornet o cartucho: - Confección de un cornet. - Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
    3. Uso, estirado y manejo con rodillo.
    4. Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico: - Espátula. - Acanalador. - Lengua. - Rebanadera. - Atemperadora de chocolate. - Cazo eléctrico. - Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.

Ir a UF0820 Elaboraciones básicas de productos de pastelería

Capacidades y criterios:
  1. C1: Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
    1. CE 1.1 Describir las técnicas básicas de elaboración de diferentes elaboraciones sencillas de pastelería.
    2. CE 1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.
    1. CE 2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.
    2. CE 2.2 Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparación de todo tipo de elaboraciones de pastelería, siguiendo indicaciones precisas.
    3. CE 2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de elaboraciones de pastelería, en el tiempo establecido, aplicando técnicas sencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y mantenimiento un espíritu de colaboración.
Contenidos:
  1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones
    1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
    2. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
    3. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
    4. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
    5. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
    6. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
    7. Refrigeración de productos de pastelería.
    8. Conservación y almacenamiento.
  1. Rellenos y cremas.
    1. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
    2. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias: - Cremas con base de huevo. - Cremas con nata. - Cremas con fruta. - Cremas con base de caramelo. - Trufas y pralines.
    3. Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
    4. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
    5. Conservación y almacenamiento.
  1. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
    1. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
    2. Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
    3. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
    4. Conservación y almacenamiento.
  1. Pastas, mignardises y petit fours.
    1. Formularios.
    2. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
    3. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
    4. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.
    5. Conservación y almacenamiento.
  1. Salsas y coulís.
    1. Formulario y variaciones.
    2. Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
    3. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
    4. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
    5. Conservación y almacenamiento.
  1. Sorbetes y helados.
    1. Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
    2. Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
    3. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.
    4. Aplicaciones de los helados y sorbetes.
    5. Conservación y almacenamiento.
  1. Postres en restauración.
    1. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
    2. Semifríos: Bavarois y mousses.
    3. Postres en restauración: formulación y creación de postres.
    4. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
    5. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
    6. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
    7. Conservación y almacenamiento.
  1. Tartas.
    1. Tartas. Montaje y composición.
    2. Elaboración de tartas clásicas, tales como: - Tarta alsaciana. - Tartas de fruta. - Tartas con crema de mantequilla. - Tartas de yema. - Tartas de nata. - Tartas de trufa. - Tarta de queso. - Tarta de Santiago. - Brazos de gitano. - Tartas con base de hojaldre. (milhojas o bandas de frutas).
    3. Tartas con base de semifrios o mousses.
    4. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
  1. Pastelería salada.
    1. Clasificación de los diferentes grupos: - Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches). - De la pasta quebrada salada (Quichés y tartaletas). - De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
    2. Formulas y procesos de elaboración.
    3. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).

Ir a UF0821 Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería

Capacidades y criterios:
  1. C1: Presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.
    1. CE 1.1 Describir las técnicas básicas de presentación de diferentes elaboraciones sencillas de pastelería.
    2. CE 1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
  2. C2: Decorar el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
    1. CE 2.1 Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
    2. CE 2.2 Interpretar la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
    3. CE 2.3 Identificar el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
    4. CE 2.4 Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.
    5. CE 2.5 Elegir el diseño básico o personal.
    6. CE 2.6 Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
    7. CE 2.7 Disponer los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
    8. CE 2.8 Deducir las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
    9. CE 2.9 Valorar los resultados finales e identificar las posibles medidas de corrección.
    10. CE 2.10 Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Contenidos:
  1. Acabado y presentación de pastelería
    1. Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.
    2. Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.
    3. Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.
    4. Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.
    5. Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.
  1. Decoración de productos de repostería.
    1. Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
    2. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
    3. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
    4. Tendencias en la presentación de elaboraciones.
    5. Decoraciones de chocolate.
    6. Pasos mas importantes para trabajar la cobertura: - Fundir la cobertura. - Atemperar la cobertura. - Medición de la temperatura durante el templado. - Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes. - Enfriamiento del chocolate. - Acondicionamiento.
    7. Posibles problemas y como evitarlos.
    8. Composición básica de las coberturas.
    9. Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).
    10. Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.
    11. Conservación y almacenamiento.
  1. Decoraciones con caramelo y frutas.
    1. Materias primas para la obtención del caramelo: - Azúcar. - Glucosa. - Ácido tartárico. - Gel de sílice y colorantes.
    2. El azúcar: puntos y aplicaciones.
    3. Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
    4. Cocción del azúcar.
    5. Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
    6. Conservación y almacenamiento.
    7. Decoraciones con frutas.
    8. Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería.
    9. Utensilios para la talla y manipulación de frutas.
    10. Posibles problemas y como evitarlos.
    11. Conservación y almacenamiento.

MP0167 Módulo de prácticas profesionales no laborales de operaciones básicas de pastelería

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Tipo: practicas (centro) Nº Horas: 80 h

Contenidos:

- Unidad Didáctica:

    Recepción y almacenamiento de géneros y materias primas de pastelería


    Contenidos:
    1. Asistencia en las operaciones de control en la recepción de mercancías.
    2. Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
    3. Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas.
    4. Cumplimentación de documentación para el aprovisionamiento interno.

- Unidad Didáctica:

    Envasado, conservación y regeneración de géneros y materias primas de pastelería


    Contenidos:
    1. Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos para su conservación.
    2. Ejecución de operaciones de regeneración, conservación y envasado de géneros y materias primas.

- Unidad Didáctica:

    Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección del medioambiente en restauración


    Contenidos:
    1. Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de manipulación de alimentos.
    2. Respeto de las medidas de ahorro de energía y de conservación del medioambiente en los procesos de almacenamiento y de elaboración de alimentos y géneros de pastelería.

- Unidad Didáctica:

    Preelaboración y elaboración de productos de pastelería y preparación de elaboraciones básicas y elementales


    Contenidos:
    1. Ejecución de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.
    2. Realización de elaboraciones básicas y elementales.
    3. Ejecución de acabados poco complejos para las elaboraciones de pastelería.
    4. Elaboración y presentación de productos de pastelería.

- Unidad Didáctica:

    Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboraciones de pastelería


    Contenidos:
    1. Realización de operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.
    2. Asistencia en los procesos de elaboración culinaria siguiendo instrucciones.

- Unidad Didáctica:

    Manejo de los equipos y utiles en el proceso de laboración, mantenimiento y orden en pastelería


    Contenidos:
    1. Puesta a punto, limpieza, orden y mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo.
    2. Preparación y utilización de los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

- Unidad Didáctica:

    Integración y comunicación en el centro de trabajo


    Contenidos:
    1. Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
    2. Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
    3. Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
    4. Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
    5. Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
    6. Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
    7. Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.


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